我国酿酒历史悠久,起始于商、周时期,距今已有三千多年。酒出自农作物,是饮品,更是文化。白酒的香气往往是人们对白酒的初始印象,而白酒的香气也成为白酒分类的一大标准。酱酒就是酱香型白酒,也叫茅香型,每款精心酿造的白酒都有它的价值和背后的故事,对于酱香型白酒来说,更有价值的就是它的酿造过程——酱酒的12987工艺。
酱酒以酱香为主,闻起来与酱油有点相似,但酱酒是由高粱和小麦发酵的,而酱油是豆类发酵的,两者自然还是不同。还略有焦香(但不能过头),恰到好处的焦香是点睛之笔,香味细腻中带着柔顺不呛鼻,让人意犹未尽的。酒色为无色或微黄,品尝一口酒体香醇厚,回味无常。品酒跟看书其实差不多,每个人的味蕾不同,品尝出的感觉也不同。
酱酒的12987工艺,也叫坤沙工艺,数字分别对应为:生产周期、投料、蒸煮、发酵和取酒。此酿酒工艺经过千年的沉淀与总结,看似简单,但经过却非常复杂,所以酱香型坤沙酒有着酿造时间长,成本高,出酒率低,酒品上乘等特点。工艺成本决定价格,如果价格比较低的酱酒,一般都不是采用了这个工艺。酱酒酿造工艺,原料非常讲究,一定要选取红缨子高粱,因为它是糯高粱,淀粉含量比较高,颗粒完整,所以酿出的酱酒香气及风味要更加醇厚。别的地方产的高粱是蒸不了几次的,9蒸7取酒就不用说了。
取酒7次是酱酒的12987工艺中非常重要的一道工序,因为在投料2次中会给红缨子高粱加水,这两次加水只能让原料吸收百分之70的水分,剩下的水分则是在7次取酒中获得,大约需要半年的时间,足够的时间跨度才能让原料充分吸水。其中,中间3-5轮次的酒是工艺中的灵魂,而且这个过程可以使酒醅中的香气物质不断积累,逐渐形成具有舒适的酱香。