酿酒要做好窖池发酵温度管控曲线,发酵窖池的制作方法
发酵过程是影响白酒质量的关键。做好窖池发酵温度控制曲线，用酿酒设备蒸出的白酒口感好到爆。发酵温度控制曲线是什么？发酵温度控制曲线在发酵阶段常被称为“前缓、中挺、后缓”。
一、前缓
指前发酵，糖化后刚进入池的温度为23-28度。进入池的第一天，池内温度升高缓慢，一般温度升高2-4度。这个过程主要是酒曲中微生物菌种的大规模繁殖，为糖的分解做好了准备。发酵48小时左右(主发酵)，温度升高剧烈，通常温度升高5~6度，发酵72小时(后发酵)，温度升高1~2度。
缓慢的主要反映是微生物繁殖和白酒生产的能力。池内温度过高会促进微生物繁殖过快，短时间集中放热，热量不能流失，温度上升过快过猛。这很容易导致微生物快速老化，代谢能力下降，淀粉消耗和白酒生产能力下降。多余的淀粉被杂菌使用，导致成品白酒的杂味。
二、中挺
发酵96~120小时，温度稳定，基本不上升或下降；反应是白酒生产和香气生产相对平衡的过程，长时间有利于白酒香气物质的形成。
三、后缓落
发酵120小时后，冷却1~2度，发酵144小时，冷却3度，然后继续降低到室温或地面温度。白酒的发酵温度通常控制在37度以下。在这种温度下，有利于白酒生产和芳香物质的形成，白酒生产率和白酒质量都相当好。
许多酿酒师错误地认为发酵温度高并不重要，这可以缩短发酵时间。在实际生产中，发酵温度超过40℃会加剧苦味物质的产生。如果发酵温度过高，甘油很容易被酵母分解成丙烯醛。丙烯醛具有持续的苦味和强烈的刺激性。因此，用酿造设备制作固体白酒，只有掌握发酵各阶段的温度变化，才能帮助我们做出准确的判断，生产出美味的高粱白酒。
