用国际化视野引领酒类产业智能化升级 ，，专访中国智能化酿酒专家刘学俊
<p>中国白酒文化历史悠久，博大精深。自古以来，中国人就不遗余力地热爱白酒。白酒在中国文化中起着重要的作用，不仅是传统文化的一部分，也是民族文化的重要组成部分。只有皇帝和贵族才能享受明清时期的酒文化。在现代，白酒文化逐渐普及，成为日常生活的必需品。随着科学技术的发展和酿造技术的不断创新，我国现代纯谷物酿造技术也在不断更新，酿造技术和发酵技术都在与时俱进。我国酿造技术领域也有不少技术型人才，不得不提刘学军。</p><p>刘学军是中国管理科学院智库专家，中国食品科学技术协会高级会员，湖北理工大学食品发酵工程专业，华中农业大学食品微生物学专业研究生。1988年本科毕业后，他在中德武汉长江啤酒有限公司工作，从事白酒酿造技术。在他工作期间，他意识到自己的缺点和企业发展的困难。1993年，他被华中农业大学食品科学系食品微生物专业录取，继续深造，增加了更多与白酒发酵相关的专业理论知识。硕士毕业后，先后在百威国际啤酒(武汉)有限公司、苏州狮王啤酒饮料有限公司、华润啤酒(江苏)有限公司、百加德(上海)有限公司、黄石珍珠果食品饮料有限公司工作。从合资企业到国有企业到外资企业，刘学军丰富的工作经验积累了许多宝贵的经验，体验了许多国家先进的啤酒酿造技术，为他未来的发展奠定了坚实的基础。</p><p>作为精酿啤酒革命浪潮的起源地，美国拥有几十年的精酿啤酒市场。如今，随着国内精酿啤酒行业的蓬勃发展，美国精酿啤酒行业的经验仍然值得借鉴。在中德武汉长江啤酒有限公司工作期间，刘学军不仅学习了美国先进的啤酒酿造技术，还有机会熟悉美国企业管理的标准程序、产品质量标准和原材料供应商管理。这也让他意识到，质量要求是技术人才价值的基础。因此，他开始深化自己，获得工程师技术职称，通过“中国食品协会技术培训中心”组织的“全国啤酒专业白酒评估培训班”考试，获得啤酒评估员资格证书、质量体系审计员证书等荣誉，重新确立职业目标：专业 管理人才。在以后的工作中，除了日常生产技术管理外，他还优化升级了新工厂的标准操作规程和员工培训考核材料，并对新员工进行了专业的操作培训和考核。在不断探索的过程中，他找到了更适合工厂的专业操作标准，通过任务精细化大大提高了工厂的生产效率。</p><p>刘学军除了优化工厂生产标准外，还在工作中积累了经验。通过大量的实验研究和比较，发现不同类型的酿酒酵母有不同的发酵条件，也有以下发酵酵酵母(Brewer’s yeast)但是有不同的生长特征。除了原料的差异，不同啤酒口味的差异更多的是由于不同的酵母菌株(Strains)由于其发酵特性，每个菌种都需要独特的发酵条件来酿造典型的啤酒，如麦芽汁浓度、酵母接种温度和接种量、发酵糯米通风量、发酵罐温度控制曲线和发酵罐压力控制等。任何错误或不符合相应标准的步骤都会改变啤酒的风味，导致预期效果。得出结论后，刘学军成功探索了特定地点特定酵母的最佳发酵条件，利用这些研究经验，建立了智能生物设备的人员和业务结构，开发了实验室智能设备，设计了智能工厂和数字生产车间的建设方案。这些生产和研发技术为中国许多白酒公司带来了更高质量、更高效的发展，科技创新已成为白酒公司高质量发展的“无穷无尽的动力”。</p><p>上世纪末，随着预调酒在日本、东南亚等地的逐渐普及，中国的预调酒产业开始启蒙，但当时的预调酒只是沿海发达城市的高端餐饮渠道。经过近10年的探索和发展，国内预调鸡尾酒诞生于21世纪初，国外知名厂商纷纷进入国内市场。近年来，年轻人的白酒市场逐渐丰富多样，出现了大量的花米果酒、苏打酒、起泡酒、露酒品牌，国内预调酒市场逐渐蓬勃发展。刘学军利用自己在酿造工艺和酿造风味方面的经验和技术优势，根据国内消费者口味的变化不断改进和升级。经过反复的实验研究和大量的市场研究，他开发了一种更容易被国内消费者接受的新配方。</p><p>同时，白酒作为中国特有的蒸馏酒，已有数千年的历史。除乙醇和水外，它还含有1%的总量～2%的微量成分有数百种。白酒的主要风味和独特品质取决于这些风味成分。发酵谷物的发酵条件决定了原酒的成分和白酒的酱汁风味。发酵技术一直是刘学军研究的主要方向，并得到了成熟的技术和理论支持。谈到未来的发展，刘学军表示，目前茅台风味白酒具有生产条件稀缺、酿造工艺复杂、茅台风味独特等优点，具有巨大的发展空间和市场空间。为了加快白酒产业的转型升级，弘扬白酒的优秀文化，他将利用多年的研究成果和经验，为中国白酒的发展和生产做出更大的贡献。</p>
