酱酒为什么会变酸？酱酒变酸还能喝吗？
酒友中常有一种误解：酱酒味道变酸，就是酱酒变质，不能喝。那么真相是什么呢？
事实上，酱汁酒的酸化是一个自然的过程。酒中的酯会水解成醇和酸，酸和醇也会产生酯和水，这是一种可逆的反应，在瓶子里不断变化，酒体会更饱满。只有当平衡被打破，产生更多的酸性物质时，白酒才会自然变酸。
在各种香型白酒中，酱香型白酒的酿造工艺和口感复杂，其中富含酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些酸性物质主要是乙酸和乳酸。
在一瓶酱酒中，酸的含量很低，一般不超过整个酒体的0.1%，否则会直接影响酒体的质量。因此，在正常情况下，我们无法察觉到明显的酸味。那么为什么会有酸味呢？原因如下。
变酸原因1：度数不达标
大多数酱酒的酒精含量为53度，会杀死90%以上的微生物，变质的可能性很小。但在白酒酿造过程中，由于生产条件差、酿造工艺不规范，部分酒厂的酱酒度数低于50度。
在长期放置过程中，低度酒体会滋生许多微生物，产生大量的酸性物质，影响酒的口感和香气。
所以，在选择收藏的白酒时，一定要注意酱酒的酒精含量，尽量选择高度的酱酒，高度的酱酒更有收藏价值。
酸原因二：窖藏环境差异
一些饮酒者随意储存白酒。他们直接将味道重、味道杂的东西与酱酒一起储存，导致一些有异味的微生物容易粘附在酱酒瓶上。这些微生物逐渐渗透到白酒中，影响酱酒的味道。
酸的原因三:经常开封酒坛
白酒的主要成分是乙醇。乙醇氧化后变成乙醛。乙醛再次氧化会变成乙酸，产生酸味，俗称醋酸。
如果乙酸和乙醇在封闭环境中酯化，就会产生香味。经常打开酒瓶和酒坛。从长远来看，酱酒会产生氧化反应和酸味。
酸变化原因4：窖藏年份过长
酱酒本身的酸味比其他白酒更浓。常年的窖藏改变了酱酒中的脂肪和醛，酒精分子活性减少，酒精含量略有下降，酒的酸味越来越重。
这种酸味重、储存年份长的老酒一般不能直接饮用，而是作为调味酒，中和新酒的辣味，增加新酒体的醇厚感和柔软感。
在了解了酱酒变酸的各种原因后，酱酒变酸不能简单地当作好或坏。
首先观察酸的程度。如果酸味很重，酸味很不正常，就不能喝了。如果酸味很淡，酱汁味浓郁醇厚，这是正常现象，有利于软化血管。
