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2023-09-27 04:07:40    作者:订酒网    来源:Djiuwang.com

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在所有的蒸馏酒中主要成分不外乎乙醇和水,我国白酒的酒精和水溶液占到98%以上,风味(呈香和呈味)物质则占不到2%。这些微量成分在各种酒中的含量和相互比例不同,以及它们各自的呈香呈味的强度不同,构成了各种酒的不同香型和不同风格。也就是说白酒品质高低只在这不到2%的成分内决定。


白酒中的风味成分主要有酯类、酸类、醇类和羰基化合物、苯酚化合物、含氮化合物,以及其他物质。


酯类

酯类物质是一种有芳香气味的挥发性化合物,是白酒中最重要的一类风味物质,是白酒区别于其他酒类最重要的特征。酯类物质也是区别不同香型风味白酒的重要物质。


白酒中主要酯类物质有乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯,四者之和占酒的总酯量90%以上。被称为四大酯。四大酯含量的变化对酒风味有着决定性的影响。


乙酸乙酯是白酒最重要的主体香气,也是清香型白酒的特征组分。具有香蕉、苹果香味,带涩,乙醚状的新鲜香气;

己酸乙酯浓时呈辣味和臭味,稀时似菠萝香,白酒特殊的窖香,味甜爽口,有愉快气味,赋予浓香型曲酒香味;

乳酸乙酯具有香不露头的特征,对酒的口味有浓厚带甜的感觉。白酒中没有乳酸乙酯就失去了自己的风味,但含量过多时,则呈青草味、涩苦味,会抑制主体香味。


丁酸乙酯浓时呈不愉快香味,略带臭,稀时呈兰姆酒香,具有似菠萝的水果香味,浓郁气味。也是浓香型酒的香气成分之一,它在形成浓郁香气上仅次于己酸乙酯,但含量不能多,否则会带来脂肪臭味。


酸类

酸类是白酒呈香呈味的另一种主要物质,酒中缺乏酸就会显得不柔和,、淡薄和寡淡和不协调。而且,更重要的是酸类是形成酯类的前驱物质,酸和醇的亲合性强,能形成酯,增加酒香,减少酒的刺激性,起着缓冲,平衡作用,使酒质调和。


如果酸味大,白酒则会显得粗糙,出现邪杂味,降低酒的质量。适量的酸在酒中能起到缓冲作用,使白酒清爽利口,醇和绵软。可消除饮酒后上头和口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感,但酸过量的酒甜味减少,也影响口味。


下图是白酒中的主要酸

醇类

醇类在酒中占有较重要地位,它们是酒中醇甜和助香剂的主要物质,也是形成香味物质的前驱物质。醇与酸结合成酯,成为白酒的主要风味物质。


通常讲的高级醇主要为异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇,其次是仲丁醇和正戊醇。白酒中含有少量的高级醇赋予酒的特殊香味,并起衬托酯香的作用,使香气更完满。但是,高级醇在口味上弊多利少,味道并不好,除异戊醇微甜外,其余的醇都是苦的,有的苦味重而长。


因此,它们的含量必须控制在一定范围之内。含量过少会失去传统的白酒的风格,过多则会导致辛辣苦涩,给酒带来不良影响,而且易上头,容易醉,含高级醇高的酒,常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓杂醇油味。


酒中除了上述的高级醇外,还有若干多元醇。多元醇具有甜而稍带苦味,在酒中很稳定,使酒入口甜,落口绵。使酒带有自然感,有柔和、醇厚感。


羰基化合物

醛类和酮类统称为炭基化合物甲醛、乙醛、乙缩醛、丙醛、丁醛、异丁醛、异戊醛、戊醛、糠醛、丙酮、丁二酮、己酮一戊酮一2,3一羰基丁酮。


白酒中羰基化合物的种类较多,各具有不同的香气和口味,对形成酒的主体香味有一定作用。


酒中的醛类含量应适量才能对酒的口味有好处,但是过量则使白酒有强烈的刺激味和辛辣味,饮用这种酒后会引起头晕,饮后嗓子发干,并能养成酒瘾。醛类是酒中辛辣的主要来源,适当的辣使酒有劲头,当然是必要的,但过分辣就是有伤酒的风味了,并且对饮用者的健康不利。


酮类物质主要是由醛类物质通过缩合等生化反应而形成。


苯酚化合物

苯酚化合物在白酒中的含量极少,但呈香作用很大。它在百万分之一,甚至千万分之一的情况下就能使人感到强烈的香味。


氮化物

四甲基吡嗪、丙氨酸、酪氨酸、门冬氨酸、谷氨酸、白氨酸、异白氨酸、精氨酸、组氨酸、甘氨酸、羟氨酸。


其它成分

二乙氧基甲烷,1.1一二乙氧基异丁烷,1.1一二乙氧基异戊烷。


研究白酒微量成分的含量特征及量比关系, 以及揭示其独特风味的化学本质,从而可以为改进工艺及稳定产品质量提供科学依据。


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