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王子酒的酿造工艺
王子酒是一种碎砂工艺。与茅台一样，茅台王子酒的原料是茅台原料生产基地生产的优质糯高梁和小麦。并完全按照茅台的酿造工艺和质量管理标准生产。在勾兑过程中，是“老酒勾兑老酒”的融合，酒体内绝不含任何外来添加剂。据官方介绍，王子酒完全是贵州茅台酿造工艺酿造的。
茅台十大工艺特点中，指的是什么？
少拍的是辅料少。茅台十大工艺特点:“三高、三低、三多、一少”，即高温制曲、高温蒸馏酒、高温堆积发酵；曲糖化力低，水分低，出酒率低；曲量多，轮次多，粮食消耗多；辅料少。
茅台镇纯粮酒酿造方法
高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→
酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→
→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
酱香型白酒生产称高粱原料为沙。在每年的大生产周期中，分为两次进料：第一次进料称为下沙，第二次进料称为糙沙，进料后需要8次发酵，每次发酵约一个月，一个大周期约10个月。由于原料需要反复发酵，原料粉碎粗糙，要求整粒与碎粒的比例为80%-20%，糙沙70%-30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。酱香型白酒在生产过程中基本不添加辅料，其疏松作用主要取决于高梁原料粉碎的厚度来调节，以保证白酒的纯度。
酱香型白酒采用高温大曲产生香气。由于高温大曲糖化发酵力低，原料粉碎粗，大曲粉碎越细越好，有利于糖化发酵。
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每个蒸笼（zèng）投高粱350公斤，下沙投料量占总投料量的50%#酒#
(1浇水堆积下沙时，将粉碎后的高粱倒入90℃以上的热水中，原料量为51~52%(称发粮水)，浇水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可以将水分倒入两次，每泼一次，搅拌三次。注意防止水流失，避免原料吸水不足。接着加入5~7%的母糟拌匀。母糟是去年最后一轮发酵后不蒸酒的优质酒糟。经测定，淀粉浓度为11~14%，糖分为0.7~2.6%，酸度为3~3.5，酒精含量为4.8~7%(V/V)左右。发水后积累10h左右的润料。
(2)蒸粮(蒸生沙)先蒸炉排（bì）在上面撒一层稻壳，在上面撒上蒸汽，在lh内完成上蒸汽的任务。蒸汽后蒸汽约2~3h，约70%的原料蒸熟，即可出蒸汽，不宜过熟。出蒸汽后，倒入85℃热水(称重水)，量水为原料量的12%。粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%。#酱酒传承人#
生沙含水量约为44~45%，淀粉含水量为38~39%，酸度为0.34~0.36。
(3)摊凉泼水后的生沙，摊凉散冷，适量补充蒸发流失的水分。当产品温度降低到32℃左右时，加入30%的酒精(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%)，搅拌均匀。加尾酒是由去年生产的垃圾酒和每蒸的酒头稀释而成。
（4）当当当生砂料堆放温度降至32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在进料量的10%左右。加曲粉时，应低撒均匀。搅拌后，堆放在30℃左右。堆放应为圆形和均匀。冬天很高，夏天很短。堆放时间为4~5天。当温度上升到45~50℃时，可用手插入堆内。当取出的发酵谷物有甜味时，可以在窖内发酵。
(5)入窖发酵堆积的生沙酒糟（pēi）搅拌均匀后，搅拌时加入2.6%左右的次品酒。然后进入地窖。发酵地窖填满后，用木板轻轻压平发酵表面，撒上薄层稻壳。最后，用泥密封地窖约4cm，发酵30~33天，发酵温度变化在35~48℃之间。
酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。
(1)开窖成分分次取出发酵成熟的生沙酒糟，每次挖出半蒸笼(约300公斤)，与粉碎发粮水后的高梁粉混合。高梁粉原料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。
（2）蒸酒和蒸谷物将生沙谷物与糙沙谷物粉混合，装入蒸汽，混合蒸汽。第一次蒸的酒被称为生沙酒，出酒率低，涩味重。稀释后，所有生沙酒都倒回糙沙的发酵谷物，重新参与发酵。这个操作被称为酒窖或酒糟。混合蒸汽时间需要4~5h，以确保糊状和柔软。
（3）下窖发酵冷却蒸发糟蹋，加曲拌匀，堆积发酵。工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应该注意的是，酱香型白酒每年只投入两次材料，即每次下沙和糙沙。未来六轮不再投入新材料，只会反复发酵和蒸酒。
(4)发酵粗糙沙酒糟时，注意品温、酸度、酒度的变化。发酵一个月后，可以开窖蒸酒(烤酒)。由于窖容较大，需要多次蒸馏才能将窖内的酒糟全部蒸完。为了减少葡萄酒和香料的挥发性损失，必须随起随蒸。当最后一个发酵谷物（也称为发酵谷物）到达酒窖时，应及时准备需要回到酒窖发酵并堆积的发酵谷物。最后一个发酵谷物出窖后，立即将堆积的发酵谷物进入酒窖发酵。
蒸酒时，应轻撒均匀，见蒸汽蒸馏、缓蒸蒸馏、量质摘酒、分等储存。酱香型白酒的流酒温度控制较高，常在40℃以上，这也是其“三高”特点之一，即高温制曲、高温堆积、高温流酒。糙沙香糟蒸出的酒叫“糙沙酒”。葡萄酒甜，但冲洗、涩、酸，是每年大生产周期的第二轮葡萄酒，也是第一次需要储存的原酒。糙沙酒头应单独储存混合，酒尾可倒回酒糟再发酵产香，称为“回沙”。
糙沙酒蒸馏后，发酵谷物不再添加新材料，冷却后，加入尾酒和大曲粉，混合堆放，然后进入酒窖发酵一个月，取出蒸酒，即第二轮酒，即第二原酒，称为“回沙酒”，比糙沙酒香，醇厚，略涩。在接下来的几轮中，将进行“回沙”操作，分别接受五次原酒，统称为“大回酒”。其葡萄酒香气浓郁，口感醇厚，酒体饱满，无异味。第六轮发酵蒸的酒叫“小回酒”，酒质醇厚，糊香好，味道长。第七次蒸的酒是“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇厚，有糊香，但微苦，味道浓郁。第八次发酵蒸出来的酒是丢糟酒，略带枯烂的焦苦味，有糊香，一般作为尾酒，经稀释后回窖发酵。
酱香型白酒的生产，一年一个周期，两次投料，八次发酵，七次取酒。新材料从第三轮开始就不投入了，但由于原料粉碎较厚，谷物中淀粉含量较高。随着发酵轮的增加，淀粉逐渐消耗，直到8次发酵结束，淀粉含量仍在10%左右。
酱香型白酒发酵，大曲用量高，用曲总量与投料总量的比例高达1:大约1.每轮发酵时的加曲量应根据温度变化、淀粉含量和葡萄酒质量进行调整。低温、适当多用、高温、适当少用，基本控制在投料量的l0%左右。第五轮可以适当增加，八轮可以适当减少曲线。
在生产过程中，每次蒸酒后的发酵谷物在冷却和加曲后堆积发酵4~5天。其目的是使谷物更新和丰富微生物，进一步繁殖大曲中的霉菌、嗜热芽孢杆菌和酵母，并发挥二次制曲的作用。当产品温度达到45~50℃时，微生物繁殖旺盛，然后移入窖中发酵，使酿酒微生物具有绝对优势，保证正常发酵，是酱香型白酒生产的独特特点。
发酵时，糟粕采用原出原入，达到以糟饲养窖和以窖饲养糟的作用。每次糟粕堆积发酵后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常，产香良好。一开始，每窖15公斤的尾酒用量随发酵轮的增加逐渐减少到每窖5公斤。每一轮酒糟倒入尾酒，回沙发酵，增强产香。尾酒的用量应根据上一轮酒的质量和堆积过程中发酵谷物的干湿度来确定。一般控制在每个酒糟倒15公斤以上。随着发酵轮的增加，倒入的酒量逐渐减少，最后不倒尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的另一个特点。#酱香白酒#
