茅台配方及酿造方法
1、茅台镇位于贵州高原最低点的盆地，远离高原气流，整天云雾密集。夏季高温期长达5个月，一年中大部分时间笼罩在闷热潮湿的雨雾中。这种特殊的气候、水质和土壤条件对酿造非常有益。
2、用于酿造茅台的高粱是糯性高粱，当地俗称红流苏高粱。高粱颗粒坚实、饱满、均匀，皮厚小，支链淀粉含量超过88%。非常适合茅台工艺的多轮翻烤，使茅台每一轮的营养消耗都有合理的范围。
3、茅台酿造遵循“12987”工艺，即端午节制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次进料、9次烹饪、8次发酵、7次葡萄酒。综上所述，酿造过程主要分为四个主要过程：制曲、酿酒（第一轮、第二轮、七次）、存储、勾兑、包装。
4、每年端午节，一个新的茅台酒生产周期正式开始。
5、端午节后是一年中气温最高的季节，制曲车间的温度通常高达40℃以上。高温有利于微生物的生长。这些微生物与曲块混合，分泌大量酶，可加速淀粉和蛋白质转化为糖。
6、茅台酒厂的制曲以小麦为主要原料。首先，将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放入木盒中。工人们站在盒子里，用脚踩在上面。茅台仍然坚持传统的人工制曲，用女性的脚踩在中间高、四边低、松紧的“龟背”大曲上。这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
7、小麦踩上曲子，做成像砖一样的曲块，用谷草包起来装仓。10天左右再翻仓，就是上下翻转曲块，让每一面都能充分接触微生物。一般前后翻仓两次。
8、再过30-40天，曲块就可以出仓了，但是如果要用，需要存放40天以上。使用前，“切碎”曲块。越碎越好。经过这样的过程，生产合格的酒曲至少需要3-5个月。
9、茅台镇当地管红流苏高粱被称为“沙子”，材料也被称为“沙子”。在茅台的酿造过程中，由于“沙子”的完整性不同，生产出不同的葡萄酒。重阳下沙是因为重阳节前后，赤水河从浑浊到清澈，以满足酿造对水质的要求，恰逢红流苏高粱的成熟。
10、下沙的第一步是“润沙”，即用90℃以上的沸水清洗几次，边倒边搅拌，使原料吸水均匀。茅台在润沙阶段会加入足够的水，除了润沙，其他工艺都不会加水。
11、润沙后，高粱需要在蒸笼上煮大约两个小时，然后散落在地上冷却。工人们不停地用铲子打开它，温度降到35℃左右，开始加酒曲。高粱和酒曲的总比例为1∶1、酒曲用量特别大，但要分9次加入，每次加入的数量都不一样。
12、第一次加曲搅拌后，将酒糟堆成两米多高的锥体进行堆积发酵。茅台注重高温发酵。一般来说，外部温度达到50-60℃。酿酒师将手插入堆中，根据烫手的程度进行判断。
13、高温堆积发酵是茅台酒的原创，也是该工艺的核心。茅台高温大曲的曲糖化力低，酵母细菌少。通过高温堆积，微生物在生长过程中相互利用，从而达到酱汁香气突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的目的。
14、堆积发酵完成后，将酒糟铲入窖中密封，即开始在窖中发酵一个月。窖深3-4米，可容纳15-20蒸笼酒糟。每次进入窖中发酵时，都会泼上一轮尾酒，以调节酒糟的含水量，再次发酵，增加风味，滋养微生物。
15、窖坑发酵完成后，窖坑打开，第二轮下沙开始。第二轮下沙称为糙沙，即在酒糟中发酵一个月，根据1∶1的比例，加入新的高粱，再次烹饪，冷却，加曲，积累发酵，进入窖中发酵。第一轮下沙和第二轮下沙不取酒，只是为了增加发酵时间，培养尽可能多的微生物。
16、一个月后，我开始第三次烹饪，直到年底和年初，这是我第一次开始喝酒。茅台取酒温度要求在40℃以上，而不是其他白酒常见的25℃。其目的是消除低沸点刺激性物质，保留高沸点物质，提高质量。
17、取酒后，重复摊凉、加曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸煮、取酒的过程。所以一个月一次，直到第七次取酒后，时间已经到了第二年8月，酒厂才开始失败。
18、茅台有三种酒体:酱香、醇香、窖底。七次取酒，酒的颜色、香味、味道各不相同。第二种酒酸辣，第五种酒最好，叫“大回酒”，第六种酒是“小回酒”，第七种酒是“追坏酒”，焦苦不堪。根据不同的轮次、不同的酒度、不同的风味和不同的酒龄，可以演变出100多种基础酒样。
19、新取出的葡萄酒应放入陶瓷罐中密封，形成基础葡萄酒。第一年的“盘子勾兑”是根据酱汁、醇厚、酒窖的三种口味合并相似的项目，然后储存3年。三年后，根据葡萄酒体的要求进行“混合”，即使用不同的基础葡萄酒，并按不同的比例混合。
20、在混合过程中，我们还应该使用独特的调味酒和不同年份的老酒。茅台酒的混合一直是酿造过程中的一个神秘过程。酿酒师凭借自己的口味将不同轮次的葡萄酒混合在一起，以找到口味之间的平衡和层次感。
21、茅台酒在混合检验合格后，仍需再储存半年才能包装出厂。换句话说，从原材料到成品，最短需要五年时间。茅台酒瓶盖上印有两行数字，即出厂日期和混合批次。
茅台的制作方法
1、几百年来，茅台一直遵循着创始人流传下来的酿造工艺，有许多是独一无二的秘诀。茅台酒的生产季节性很强。端午节踩曲，重阳节前后投料(蒸高粱、拌曲、水等。)，一年只有一个生产周期，其他白酒投料后只需几天，几十天就可以烤(蒸馏)。茅台需要煮九次，八次加曲，七次取酒，堆积发酵，重复入窖，一月后循环蒸酒，然后进行下一道工序。可以说蒸一次酒需要一年的时间。这不同于其他葡萄酒的快速发酵和大规模生产。正是如此严格的技术确保了茅台一贯的优良品质。
2、茅台有以下特点:高温制曲、高温入窖、高温取酒、低糖化率、低水入池、低出酒率、低酒精浓度等工艺特点，统称为三高四低。这些特殊的工艺要求酿造茅台需要很长时间，消耗大量的粮食，轮次多，曲率大。到最后一次蒸酒，曲和谷物是平等的。
3、茅台第一次蒸酒就能出酒的情况并不多见，一般要到第二次，第三次才能出酒。第一种葡萄酒是一种非常重要的葡萄酒，可以用来调和葡萄酒的味道。第四次出酒量最大，质量最稳定，是基酒的主要对象。第五到第七次的酒味道比较淡，但此时的酒曲味道比较浓。酒厂每年都会挖一些窖底的泥来烤酒。这些沉浸在谷物中多年的泥也充满了酒的香气，最适合调节酒的香气和味道。但是这些窖底酒很有价值，只要用一点就够了，用多了就会有泥土味，反而不美。值得一提的是，茅台镇山上的紫沙土是窖底和封泥的最佳材料。正是这些内外细节符合茅台的酿造条件。当地特殊的地理优势、水源、温湿度、空气中的微生物群落等，使茅台具有酱香浓郁、细腻典雅、留杯持久等特点。
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