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贵州a货飞天53度茅台酒,厂家直销低价出售一手渠道

2023-10-04 02:06:42    作者:订酒网    来源:Djiuwang.com

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传统白酒是用熟料来发酵的。传统白酒的固态法和液态法的不同,传统白酒在发酵前有一个润粮、蒸煮糊化的工艺,也叫蒸粮、蒸料。


润粮(发水、润料)

在蒸煮前,对原料进行润水,也叫润料。在这一操作中,淀粉颗粒吸取水分,稍有膨胀,为蒸煮糊化创造条件。谷物含有适当的水分利于糊化,容易蒸熟,达到淀粉膨胀、分裂的目的,出酒率高,提高酒质量,但是水分过多又对糖化发酵不利。


蒸粮(蒸料)

原料蒸煮的目的主要是使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化,以利于淀粉酶的作用。同时,在高温下,原辅料也得以灭菌,排除一些挥发性的不良成分。但实际上,在原料蒸煮中,还会发生其他许多物质变化。对于续楂混蒸而言,酒醅中的成分也会对原料中的成分作用。因此,原料蒸煮中的物质变化也是很复杂的。


糊化

在蒸煮过程中淀粉的特性会变化,水分因渗透压的作用,渗入淀粉颗粒内部,使淀粉颗粒的体积和质量增加,这种现象就是淀粉的膨胀。当温度达到70度左右,淀粉颗粒膨胀已经达到原体积的50-100倍、形成均一的粘稠体。这时的温度称为糊化温度。这种淀粉颗粒无限膨胀的现象称为糊化。


在显微镜下,淀粉是由许多针状的小晶体聚集而成的。经过糊化的淀粉颗粒由原来有规则的结晶层状结构,变为网状的非浸提结构。


熟料酿酒

虽然,谷物不经蒸煮,一样可以糖化和发酵酿酒。但是,就像大米和米饭的,生料和熟料,在物理形态和化学物质上已经发生了很大的改变。所以,传统固态法酿酒,不只是纯粮那么简单的事情。


润粮、蒸煮、糊化,能够更好地利用谷物淀粉,提高糖化、液化、酒化能力。而且在整个过程中还有很多其他的作用。


高温润粮时,促进果胶分解成甲醇,在蒸煮时可以排出,降低成品酒中的甲醇含量。在堆积时,发酵场地的有益的自然微生物进入原料中,可以产生某些芳香和风味物质。


高温蒸煮,谷物的蛋白质会产生溶解,对后期微生物起到很好的养分作用。蒸煮本身也是一次分解和生成的过程,熟粮的饭香中有100多种香味物质,能够为白酒增加风味。


更详细的物理化学的东西就不用多讲了,打一个简单的比喻生的大米做成爆米花,而煮熟的米饭可以做成炒米,虽然形态差不多,但风味却相差很大,这就是酿酒原料在生料和熟料的区别。


然而,润粮、蒸粮不仅耗费时间,还耗费热能。所以,液态法白酒就有直接用生料的优势,一方面可以减少能耗,还能提高出酒率,但两者的风味和品质是有区别的。


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