酒业
名酒
贵州白酒
茅台酒
+

茅台生产工艺流程口诀,茅台酒的制作方法

2023-10-05 07:29:52    作者:订酒网    来源:www.Djiuwang.com

茅台生产工艺流程口诀

茅台生产工艺口诀就是一二九八七工艺,加分型定级,分开储存,以酒勾酒。


具体的就是采用茅台当地优质糯高粱,按照端午小麦制曲,重阳下沙投料,分两次完成,然后蒸九次,发酵八次,分七次取完酒,每次取酒分型定级,分成9种以上,然后整个取酒的63种基酒分开存储,三年以上,然后加陈年老酒勾调,再存储半年后罐装出厂。
以上就是茅台生产工艺流程口诀。


茅台生产工艺流程口诀,茅台酒的制作方法


茅台酒的制作方法

茅台酒几百年来一直遵循着创始人流传下来的酿酒工艺,有很多是可谓的独门秘笈。
生产茅台酒有很强的季节性,端午踩曲,重阳节前后投料,(蒸高粱,拌和曲,水等),一年只有一个生产周期,其他白酒在投料后只需几天,几十天就烤酒(蒸馏)。
而茅台酒需要九次蒸煮,八次加曲,七次取酒,堆积发酵再重复入窖,一月后再循环蒸酒,再进行下一道同样的工序,可以说蒸一次酒需要整整一年的漫长时间。
这与别的酒迅速发酵,大批量生产有所不同,正是这样严谨的工艺才得以保证了茅台酒的一贯优秀品质。


茅台酒有这几个特点:高温制曲,高温入窖池,高温取酒,低糖化率,低水份入池,低出酒率,低酒精浓度等工艺特点,统称为三高四低。
这些特殊工艺要求酿造茅台酒需时长,粮食量消耗量大,轮次多,用曲量大,到最后一次蒸酒,曲与粮是对等的。


茅台酒第一次蒸酒就能出酒的情况并不多见,一般要到第二次,第三次才产酒。
第一次产的酒是非常重要的酒,可用来调和酒的味道。
第第四次的出酒量最多,质量也最稳定,是用来做基酒的主要对象。
第五到第七次的酒,味道比较淡,这时候的酒曲香味却更浓。
每年酒厂都会挖一些窖底的泥用来烤酒,这些经过长年累月粮食沉浸的泥块也饱含了酒香,用来调节酒的香气和口味是最适合的。
但这些窖底酒非常宝贵,只需用上一点点就够了,用多了则会带有泥土味,反而不美。
值得一提的是茅台镇山上的紫沙土,此土是用来作窖底和封泥的最佳材料。
正是这些内在和外在的细节,符合了茅台酒的酿造条件。
当地的特殊地理优势,水源,温度和湿度,空气中的微生物群落等等成就了茅台酒的酱香浓郁,细腻幽雅,留杯持久等特点。


茅台酒曲的配方和制作方法

酱香酒制曲是以小麦为原料的,小麦要求颗粒饱满、干燥、新鲜、无虫蛀、无霉变、无杂物。
酿造师傅首先把小麦除尘,接着加入一定量(2%到3%)的热水进行搅拌润湿,再用滚筒式钢磨粉碎。


小麦要做成“皮烂心不烂的梅花瓣”的程度,不能太碎,也不能不够碎。
这样对微生物的生长繁殖、培养温度调节有相当大的帮助,看上去无整粒小麦,但无多少细末,混粉中细粉占40%到45%。
加入水和母曲(母曲的作用相当于接菌,引导微生物培养方向,利用培养过程酒曲升温,从而达到酒曲品温的目的。
)进行搅拌,母曲要求色泽成褐色或金黄色,香味要好要具有突出的酱味。


母曲粉碎得越细越好,是粉尘状。
拌料要求均匀,不要有颗粒球,或灰白的,用手用力捻能成团就行,不粘手也不散。
料搅拌好之后将它放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩,踩好之后做成曲块。


酱香型酒酿造师傅把小麦经过粉碎、搅拌、踩曲之后做成曲块,曲块做好之后用谷草包起来,进行装仓,大约10天后再进行翻仓。
翻仓就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能接触微生物。
前后一般要进行两次翻仓。
再经过30-40天,曲块酒做好了,曲块酒出仓之后存储40天以上方可使用。
在使用之前,要将曲块切碎,越碎越好。
从一开始小麦除尘到现在的曲块切碎,酿酒师们经过三到五个月的忙碌,酱香型原浆酒端午制曲过程全部完成了。


酒曲是酿造酒水的必要条件,而酒


版权声明 1、本站名称:订酒网
2、本站网址:www.Djiuwang.com
3、上述内容来自网络收集,本站不确定内容的真实性。
4、需要订购及批发白酒,请联系信息中的电话或微信。
5、上述内容如有侵权,请从网站底部联系客服进行删除。

  • 相关文章
  • 热门文章
  • 相关评论

订酒网打造白酒行业知名网站,品牌名酒一手货源批发平台

专注茅台酒 五粮液 剑南春 国窖 四大名酒的拿货渠道

本站内容来源网络收集,如有侵权,请联系我们删除

订酒网官方网站 Djiuwang.com © 2023 版权所有

合作及删贴请联系客服QQ:992068689

  湘ICP备2023017909号-1
【电脑版】  【回到顶部】