白酒有辛辣味的原因及其补救方式，白酒有辣味是什么原因
白酒辛辣的原因：白酒辛辣的味道主要是由酒中含有醛引起的。
补救方案：除蒸馏酒时应注意提高蒸馏酒的温度，并结合数量和质量分段采摘白酒外，还应混合、调味（不添加化学香料）。具体方法是：在类似产品中选择酸、醇厚的白酒，与苦、辣成品白酒混合调味，探索良好的组合。添加量取决于情况。
另一种方法是将碎冰糖、两份清水和适量蛋清混合成细泡沫，用小火慢慢煮沸溶解，然后用热棉过滤，加入苦辣白酒，搅拌均匀，澄清，效果好。但要注意控制添加量，否则会破坏白酒的原味。
如何补救白酒的异味？
1、苦原因：一是原料发霉，单宁过多，二是霉菌感染，三是池温度过高，发酵异常，四是水质不干净，主要碱含量超过用水标准等。
补救方案：在酿造过程中，除了注意上述四个问题外，还应适当减少酿造过程中的曲率，降低发酵温度。成品酒可采用土麦冬叶和活性炭脱味法。将土麦冬叶按酒量的0.5%放入白酒中，浸泡4天后取出，加入少许活性炭，去除白酒的苦味。
2、气味原因:原料发霉、变质、不洁或发酵温度过高、杂菌感染等。
补救方案：可采用高锰酸钾处理。方法是将一定量的高锰酸钾(一般用量为0.1-0.15克/公斤)完全溶解在有异味的白酒中，搅拌均匀，然后静置，让其自然澄清。溶液完全澄清后，用砂滤棒过滤，去除白酒中的异味。高锰酸钾的用量可适当增加，但大用量不得超过0.5克/公斤。白酒的感官质量要优美、协调、优雅、细腻，任何杂味的超值都对白酒的质量有害。
白酒颜色变黄的原因
1、酿酒原料
白酒微黄的来源可以追溯到酿酒原料。例如，高粱原料含有花黄素。当固体发酵温度高，发酵时间长，蒸馏原酒储存时间长时，白酒会微黄，这是一种情况。
2、在酿酒过程中发酵
酱香型白酒在酿酒过程中，一般在酸性环境中发酵，发酵过程中可能会发生美拉德反应，产生1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物与还原糖化合物之间的反应。这种反应是一系列反应的交叉反应，如收缩、分解、脱羧、脱氨和脱氢，产生各种酮、醛、醇和呋喃、吡啶、吡啶、吡咯、吡嗪等杂环化合物。酱香型白酒的主要风味成分是通过美拉德反应产生的。到目前为止，还没有明确研究酱香型白酒的主要风味成分，但大家都认为美拉德反应与酱香型的主要风味密切相关。美拉德反应通常在酸性环境中产生1.2烯醇化有色产物。
3、酒中酯类等
比如酒中含有较多的酯类(高级脂肪酸酯类等)或杂醇油，或者含有类黑精色素，也可能出现类似的微黄色。
4、贮酒的容器
储酒容器，如猪血、石灰、油等粘贴容器，长期储存（一般超过3年）后，储存在血液中的铁离子逐渐溶解，使白酒呈微黄色。
5、长时间贮存
入库原酒无色透明，出厂成品酒微黄透明。这是因为原酒在长期储存过程中产生了一些联酮类化合物，如茅台酒中含有丁二酮2～8mg/100ml是一种黄油液体；此外，由于蒸馏基酒中含有微量的碱和氨基成分，它们也可以进行缓慢的美拉德反应，因此白酒略带黄色。随着陈酿时间的延长，白酒的黄色会加深。
白酒的颜色有哪些标准？
第一类是无色或微黄色:有浓香型白酒、清香型白酒、凤香型白酒、酱香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒、老白干香型白酒、浓酱香型白酒，如五粮液酒、剑南春酒、口窖酒、古井贡酒、水井坊酒、舍酒、沱牌酒、互助青稞酒、53度贵州飞天茅台、国台酒等。
第二类是无色:米香型白酒，如桂林三花酒。第三类为微黄色，如贵州茅台陈年、道光二十五贡酒等。因此，如果你买米香型白酒，如果颜色微黄，你会感到悲伤。这意味着质量不合格，而不是陈年好酒。这里特别提到的是，国家标准也在发展变化中，如凤香型白酒。1994年国家标准GB/T14867-1994规定为“无色、清亮、透明”，2007年国家标准GB/T14867-2007规定为“无色、微黄、清亮、透明”。
