剖析复粮芝麻香白酒发酵原理，中国白酒复式发酵法
复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米、小米为原料。
传统芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮，可以适当增加原料中的蛋白质含量，提高氨基酸含量，为杂环化合物的产生提供物质基础。需要注意的是，酿酒中蛋白质的作用不仅与原料蛋白质的品种和数量有关，还与发酵环境和蛋白质利用率有关。
1.高粱中60%以上的蛋白质是碱溶性的，因此在酿酒发酵的酸性环境中利用率较低。
2.小麦中30%的蛋白质－碱溶性为40%，因此在发酵环境中的使用也受到限制。
3.大米中的蛋白质只有5%－碱溶性为10%，相对利用率远高于高粱和小麦。
4.小米支链淀粉含量高，每100g小米硫胺素0.16mg、核黄素0.1mg、尼克酸0.8mg，蛋白质和单宁含量合适，含有多种维生素和无机元素，非常适合各种微生物的生长，可以增加白酒的典型性和成熟度。
5.糯米支链淀粉多，产酒柔软干净。
6.玉米含有较多的植酸，可发酵成环己醇和磷酸。磷酸能促进甘油(丙三醇)的产生，使酒体醇厚甜美。
此外，在混合蒸煮和混合过程中，大米可以将大米的香气成分带入白酒中，使白酒质量清爽。在酿酒过程中，将上述六种谷物按一定比例搭配，使原料中的氮碳比保持在1：5左右，不仅可以大大增加美拉德反应的一系列产品，而且不同的原料由不同的分子组成，决定了其代谢产品的不同。这种原料的复合形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。
二、复粮芝麻香型白酒采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵。
1.高温堆积 高温堆积过程是空气中酵母大量增殖的过程，可以增加单细胞蛋白，大大提高谷物中的蛋白质含量，也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程。
在积累过程中，淀粉和蛋白质分解，糖和总酯升高，温度升高，糟粕散发出愉悦的复合香味，醇、乙缩醛、双乙酰、2－3－丁二醇、酯类化合物和杂环类化合物均显著增加。我们将意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株分离出堆积的发酵谷物中。经试验，意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3－芝麻香料，如甲硫基丙醇和丙醛。
芝麻香型白酒的堆积温度为45℃－50℃时，堆积的表层会产生大量的白点。用手插入糟中，感觉很热。如果你把它拿出来，你会闻到浓郁的水果香味。经过多轮试验，我们认为堆积温度为45℃－50℃时，酒体优雅细腻，柔软丰满，芝麻风味典型。
