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传统白酒是用熟料发酵的。传统白酒的固体法和液体法不同。传统白酒在发酵前有润粮、蒸煮糊化的工艺，也叫蒸粮、蒸料。
润粮(发水、润料)
烹饪前，润湿原料，也称为润湿材料。在这种操作中，淀粉颗粒吸收水分，稍微膨胀，为烹饪糊创造条件。谷物含有适当的水，有利于糊化，易于蒸煮，达到淀粉膨胀和分裂的目的，白酒产量高，提高白酒质量，但过多的水不利于糖化发酵。
蒸粮(蒸料)
原料烹饪的主要目的是进一步吸收淀粉颗粒的水、膨胀、破裂和糊化，以促进淀粉酶的作用。同时，在高温下，原辅材料也可以消毒，以消除一些挥发性不良成分。但事实上，在原料烹饪中，还会有许多其他物质的变化。对于连续的山楂混合蒸汽，发酵谷物中的成分也会对原料中的成分产生影响。因此，原料烹饪中的物质变化也非常复杂。
糊化
淀粉的特性在烹饪过程中会发生变化。由于渗透压的作用，水渗入淀粉颗粒，增加淀粉颗粒的体积和质量。这种现象是淀粉的膨胀。当温度达到70度左右时，淀粉颗粒膨胀达到原体积的50-100倍，形成均匀的粘稠体。此时的温度称为糊化温度。这种淀粉颗粒无限膨胀的现象称为糊化。
在显微镜下，淀粉是由许多针状小晶体聚集而成的。糊化的淀粉颗粒从原来规则的晶体层状结构转变为网状非浸提结构。
熟料酿酒
虽然谷物可以在没有烹饪的情况下糖化和发酵。然而，就像大米和大米一样，原料和熟料在物理形态和化学物质上发生了很大的变化。因此，传统的固态酿造方法不仅仅是纯谷物。
润粮、蒸煮、糊化，能更好地利用谷物淀粉，提高糖化、液化、酒化能力。而且在整个过程中还有很多其他的作用。
高温润粮时，将果胶分解成甲醇，蒸煮时排出，降低成品酒中的甲醇含量。在堆积过程中，发酵现场有益的天然微生物进入原料，产生一些芳香和风味物质。
高温烹饪时，谷物的蛋白质会溶解，对以后的微生物有很好的营养作用。烹饪本身也是一个分解和生成的过程。熟食中有100多种香料，可以增加白酒的风味。
没有必要谈论更详细的物理和化学。用一个简单的比喻，生米可以做成爆米花，而煮熟的米可以做成炒米。虽然形状相似，但味道却大不相同。这就是原料和熟料之间的区别。
然而，润粮和蒸粮不仅需要时间，还需要热能。因此，液态白酒具有直接使用原料的优点。一方面，它可以降低能耗，提高白酒产量。然而，两者的风味和质量是不同的。
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