茅台镇不好的酱酒味道叫镇酒味？这个概念太宽泛了，对吧？
“镇酒味”是消费者对茅台镇一些质量差的酱酒味道的总称，包括酱酒不应该有的恶杂味和一些不协调的味道。因此，这个词表达了一个广泛的概念。对我来说，我不喜欢用这个词来描述酱酒，主要是因为这个词太模糊和不具体了。对于喜欢研究的白酒朋友和行业朋友来说，我无法从这个词中理解白酒质量的问题。
事实上，茅台镇白酒的一些不适主要是由工艺操作、设备条件等因素引起的。让我谈谈茅台镇白酒的常见不适和产生这些口味的可能因素。
醋酸味是很多茅台镇酒容易出现的味道。其实昆沙酱酒有这种味道，但是不能冒头。冒头会让酒体酸酸的，香气闷闷的。一般来说，醋酸会伴随着其他口味，原因是醋酸菌过多，在酒窖操作中太松散，空气更多，或堆积时间太长，酒糟好氧微生物积累更多。前期发酵过猛，温度过高，导致酵母过早衰老，然后细菌微生物大量繁殖，醋酸菌属于一类细菌。同时，由于酵母过早衰老，谷物糖没有完全分解，细菌微生物分解残糖，产生大量酸，导致酒体不够醇厚，味道酸。这种酸主要是醋酸，也会有一点其他的酸。
说到酱香型白酒的酸，主要有醋酸和绿酸。绿酸主要是第一轮和第二轮白酒带来的酸味。醋酸主要是最后几轮的酸味。它可以在合理程度上增加酒体的醇厚感，但重量会使酒体感到酸败。对于这两种酸，它们可以与其他口味相协调，不会单独出现在酱香型白酒中。
一般来说，酸味浓郁的酱酒是酵母早衰、谷物残糖高、细菌微生物过度发酵的味道，不时出现在茅台镇的酱酒中。
油抹布味（也有人说是泡菜味）是茅台镇酱酒中常见的味道。事实上，这种味道是醋酸味（不太重），有点酸。高粱多轮发酵的老红枣味、酱香和曲香不足带来的复合味。从酿造的角度来看，油抹布的味道比单纯的酸味要高一些，但也是酿造操作不良所带来的感觉。主要原因是发酵温度高，发酵动力不足，过于依赖细菌微生物，导致发酵多元醇不足，酒体不够醇厚，感觉有点酸。
对于这种口味，实际上有点类似于老白干靠近面条和金门高粱三轮白酒的特点，老白干和金门高粱是一轮十多天的发酵白酒，强调快速发酵，所以白酒醇厚的感觉不好，多轮发酵谷物烘焙白酒，会有明显的老枣味，与茅台镇酱酒相比，其酸味、酱味、焦味，但对于多次发酵高粱酒的特点，它们相似。
事实上，对于油抹布味的酱酒，如果操作得好，更多的是钓鱼台酒的味道：酒体的味道会稍微淡一些，但酱汁的味道更突出，酸味更收敛，味道更醇厚，老红枣的味道不会那么重。
焦味是酱香酒中常见的味道，但过重是一种不舒服的感觉，会使酒体苦涩粗糙，缺乏甜味。一般来说，六七轮白酒的焦味会比较重，因为这两轮淀粉低，酸度高，谷物骨力不足，需要添加一定的辅助材料生产、环境温度高、气候潮湿等因素。茅台镇部分酒焦味偏重，与制曲温度过高、高温时间过长、蒸馏压力过大、辅料粗蛋白裂解成吡嗪类化合物有关。
一般而言，茅台镇焦苦味过重的酒，都会伴随着酒体酸重、曲味、醇甜不足。这一特点在十多年前的茅台镇酱香酒中比较常见，毕竟当时的茅台酒也表现出了这一特点。然而，茅台呈现出浓郁的焦糊和突出窖底的复合味，口感粘稠。然而，茅台镇的许多酱酒只表现出浓郁的味道，但不表现出浓郁的味道，味道往往是苦味，所以不舒服。有条件的酒友，我们可以试试七八年前国台15年的陈酿，这款酒典型地展现了酱香的特点。
生粮的甜味是茅台镇酱酒的普遍口味，比油抹布更普遍。这种口味在中小品牌酱酒中很常见。对于这种味道，主要问题是用粮食带来的，是用粳高粱酿造的酒。众所周知，优质酱酒需要用糯高粱酿造。糯高粱质地坚硬，经得起反复蒸煮和发酵。但是粳高粱不能这样操作，一般的粳高粱只适合酿四轮酒。正因为如此，粳高粱酱酒的品质与糯高粱酒明显不同。
粳高粱坤沙酒的质量因操作和实施而异。一般来说，它们的特点是酱味不突出，酒体甜，口感薄，没有糯高粱酒的粘稠感；酒体有一种涩味。这种涩味不是曲香带来的，而是高窖淀粉带来的。有点像大曲香酒的涩味；香气中有二轮酒的生粮感，也有酸面粉的味道。有些酒有明显的高粱老红枣香。
事实上，这种风格的酱酒不仅在茅台镇很常见，而且在其他酱酒产区也很常见。主要原因是目前优质糯高粱供应不足，导致大量东北粳高粱运至川黔白酒产区。出于门槛和成本考虑，一些规模和实力有限的白酒企业购买了粳高粱酱香型白酒。
说到粳高粱坤沙酱酒，前几年贵阳酒厂的贵酒是10年的典型代表。虽然这种酒是在贵阳酿造的，但它的风格非常典型。酿造的各种操作都没有问题。这款酒的整体特点是风味淡、口感薄、微涩，酱味不足。
除了这些发酵和材料问题外，茅台镇还有很多酒因为曲质差而带来不舒服的味道。让我谈谈镇上常见的不舒服曲香。
竹子的味道主要体现在香气层面。这种气味就像竹床和竹席的味道。事实上，这是麸曲发酵的味道，这在碎沙酒中很常见。当然，碎沙酒是酱酒在很多地方都有的味道。纯碎沙酒，酒体薄，下口有爆炸感，口感有快速发酵的醇厚苦味(杂醇苦味)。这种苦味不同于坤沙酱酒的烧焦苦味。烧焦苦味有明显的烘焙气味。这种苦味就像酒精苦，在液体白酒和小曲酒中很常见。
茅台镇酒的这种味道主要在小厂酒中比较常见，但大厂酒却很少见，主要是因为目前大厂都想协调自己的产品风味。在低端酒的设计中，大厂更喜欢用酒精勾兑，而碎沙酒则不是一个不错的选择。毕竟碎沙酒发酵速度快，酒体杂醇油高，饮用后感觉不好。高纯度食用酒精没有这样的问题。一些精致的酒厂，不购买酒精，但他们会酿造酒精，一些坏的低端白酒也会过滤成食用酒精，酒厂声称这是他们自己酿造的酒。
草腥味是酒曲踩得不好，前段培曲培养不好，导致后段升温不利。这种音乐其实是一种劣质音乐，大酒厂会把这种音乐扔掉，不用于生产。这首歌的特点是外部穿衣(外部发霉)太快太饱满，干燥太快，外部踩得太紧，堵塞了内部水分的排出，也影响了微生物向内生长。导致内部水排不尽，后期升温异常。最终导致曲中微生物比例不协调，曲香不足。这种曲酿出来的酒的味道不仅有刺鼻的草腥味，还有酒体酱的味道不足，曲香不够，有刺鼻的感觉，味道像麸曲酱，但比麸曲酱略杂饱满。除了茅台镇的一些小厂酒，十年前的金沙低端酒也有这种味道。
霉曲的味道也是劣质曲的味道，产生的机制是霉菌感染过多，对于这种曲，大厂也直接放弃。曲线产生严重霉味的原因有很多，其中之一是曲粘度不够，培养细菌内部加热快，导致曲线开裂，然后内部迅速冷却，导致霉菌生长到内部（霉菌最适宜的温度低于细菌）。霉味酒一般有霉味和苦味，酒体不协调。至于这种味道，前几年茅台镇的酒比较多，现在比较少见。
烧塑料味是一种未完成的陈年风味。这种味道在古林产区的酱酒中很常见。郎酒、习酒、潭酒的产品都有这种味道。目前，赤渡酱酒的味道也相当明显。事实上，在茅台镇，一些小工厂也有这种味道。这种味道的主要原因是酒厂的陈年风味不好，而且是由大量的曲率引起的。
事实上，对于陈年风味，做得好可以让酱酒有一种先进的味道，目前的茅台酒专注于陈年风味的展示，此外，过去两年的习酒和金沙的一些高端酱酒也有突出的陈年风味。对于白酒的陈年风味，它是由延长储存大曲和增加曲量产生的，它有一点陈年风味，入口有一点苦味。
然而，过量的陈曲味会使酒体失格，使入口有一种开水泡绿茶的苦味，这种苦味自始至终都会抑制酒体的甜味，使酒体刮伤。烧塑料味是一种不舒服的陈曲味，这可能与陈曲在陈放过程中二次感染更多霉菌有关。对于这种味道，较轻的性能对白酒的整体风味影响不大。一旦性能很重，它就是一种奇怪而不舒服的味道。
除了材料、发酵和曲线造成的问题外，储存和勾兑也会使酒体出现一些不舒服的味道。土味主要出现在小厂酒中，原因是酒厂收到的陶坛没有清洗干净，直接灌酒。这种味道近年来在镇酒中很常见，主要是因为近年来茅台镇的很多酒厂都在扩产，有的酒厂买了很多新的陶坛。与此同时，由于生产扩张，酒厂劳动力不足，扩招员工多为新手，在许多操作中不精细，导致了这一问题。
咸味主要是由于酒厂酿造和勾兑用水处理不足，导致水中矿物质超标，这一问题在小厂酒中较为常见。
有些金属容器清洗不干净，有些容器生锈处理不当，然后灌装、转运或用于白酒生产。
对于这些口味，主要是由于操作不当和执行不当造成的酒体污染。在勾兑过程中，许多白酒都有酸酯不协调的味道，这主要是由于酒体数据指标不足，酒厂人工添加相应的化学酸酯造成的。相比之下，大型低端白酒也存在这一问题，但大型工厂的勾兑实力和各种基础白酒、调味白酒种类丰富，库存充足，这也导致了大型工厂低端白酒的问题并不明显。
一般来说，茅台镇白酒的不适或奇怪味道有很多原因。主要是由于酒厂实力不足造成的。事实上，这个问题也存在于其他产区的中小型白酒企业酱酒中，但这些酒厂不受关注，所以它们不会被白酒圈讨论。换句话说，如果泸州和宜宾是这一波酱酒热，那里的小工厂也会出现这样的问题。
至于镇酒的味道，是酒友对酱酒不舒服和杂刺的总称，所以不是具体的味道。酒友之所以这样描述，是因为很多不舒服的味道不容易描述，但经常出现在茅台镇酒中。但我不喜欢用这个词，主要有两个原因：第一，这个词的概念太宽泛了，无法解释白酒的不舒服味道；第二，这个词很容易让消费者误解茅台镇的酱酒，认为茅台镇除了茅台以外的酱酒质量很差。事实上，从酿造实施的角度来看，茅台镇近年来的水平有所提高。毕竟，随着大量资金的到来，许多酒厂都得到了支持，这对酒厂的酿造运营起到了积极的促进作用。
因此，我不提倡用镇酒来解释茅台产区酱酒的不舒服味道。我仍然提倡用更详细的词来解释。最后，作为一个白酒朋友和行业，你觉得我对这个话题的理解怎么样？欢迎在留言区留言。让我们一起讨论。
